Wenn Sie noch nie im Atlantis Hotel, The Palm waren und noch nicht im Gourmetrestaurant Ossiano by Santi Santamaria zu Abend gegessen haben, dann wissen Sie nicht, was ein richtiges Fischrestaurant ist. Und das nicht, weil hier Fisch und Meeresfrüchte zubereitet werden, sodass man auf den ersten Blick nicht ahnen kann, was auf dem Teller steht, sondern auch, weil das ganze Essen fast im Unterwasserreich stattfindet, umgeben von einer Vielzahl von Meeresbewohnern. Aber das Wichtigste zuerst.
Ehrlich gesagt, als wir am Eingang von Ossiano anhielten, kam es mir für einen Moment so vor, als würde ein Eintauchen auf dem Meeresboden beginnen. In gewisser Weise ist es passiert. Wir gingen die Wendeltreppe aus funkelndem schwarzem Marmor hinunter in den Speisesaal, der als Dekoration für den Film "Sadko" diente. Die Decke, Wände und Säulen waren eine riesige Unterwasserhöhle, das Licht wurde gestreut und bunte Fische und Meeresreptilien aller Art tummelten sich im riesigen Aquarium des Atlantis Hotels in den riesigen "Fenstern". Langsam und majestätisch, umgeben von vier Riffhai-Leibwächtern und Schwärmen kleinerer, brillanter Fische, glitt ein riesiger Walhai über die Oberfläche des strahlend blauen Wassers ... Ein bezaubernder Anblick, sage ich Ihnen. Sogar das Abendessen wurde irgendwann krank. Leise, unauffällige Musik und zurückhaltende Töne des Interieurs ergänzten das Gefühl des Geheimnisses und der Unwirklichkeit dessen, was geschieht. Der liebenswürdige Oberkellner war jedoch ziemlich irdisch und führte uns höflich an den Tisch.
Bevor Sie versuchen, die zum Abendessen servierten Köstlichkeiten zu beschreiben, sollten Sie beachten, dass das Restaurant Ossiano die Idee des Besitzers mehrerer Michelin-Sterne, des Küchenchefs aus dem sonnigen Spanien Santi Santamaria, hat. Und natürlich ist das umfangreiche Menü, das er entwickelt hat, einfach mit der spanischen Sonne, Stimmung und traditionellen Gewürzen gesättigt. Aus der Vielfalt der in Ossiano angebotenen Gerichte eine unabhängige Auswahl zu treffen, ist fast unmöglich. Bemerkenswert an jedem Gourmet-Restaurant ist jedoch, dass jeder Kellner alles über Spezialitäten weiß und zum Zeitpunkt seiner Geschichte, die dem Restaurantbesucher hilft, sich völlig aus dem Nichts herauszufinden, geräuschlos ein Sommelier auftaucht, der sofort bereit ist, den passenden Wein zu empfehlen Ihre Wahl. Um nicht zu weit vom Essen in Richtung Wein zu gehen, stelle ich fest, dass der Weinkeller des Restaurants Ossiano sehr reichhaltig ist, der Schwerpunkt jedoch auf den besten spanischen Weinen liegt, was jedoch nicht verwunderlich ist.
Ja, zurück zum Essen. Nun soll meine Beschreibung zu einem "Inbegriff" werden, einer Geschichte über Gurken auf dem Tisch von "schüchternem Alchen" aus Ilfs und Petrovs Buch "Zwölf Stühle", beginnend mit den Worten: "Versuch, was Gott gesandt hat. Aber Gott hat heute gesandt ...". Seien Sie nicht ironisch, denn selbst die Namen der servierten Gerichte klangen nach Musik. Als Vorspeise oder auf Spanisch wurden dann "Tapas" serviert: Zwiebelpüree mit Radieschen und Gurken in Konfitüre (mäßig süß und delikat im Geschmack), ein Austernduett mit zwei verschiedenen Saucen, schwarzer Kaviar und transparent eine Scheibe grüner Apfel (exquisit), ein Königskrabbensalat mit Grapefruit (nur ein Genuss!), Wagyu-Carpaccio mit grünem Spargel (nicht sehr klar, aber lecker). Die Portionen, wie sie in Gourmetrestaurants üblich sind, sind mikroskopisch klein, aber was für ein Vergnügen ist die Qualität und nicht die Quantität der Speisen, die Sie zu verstehen beginnen, wenn die Kellner gleichzeitig mit dem Servieren des Hauptgerichts beginnen. In unserem Fall gab es drei „Hauptgerichte“: einen Seeteufel mit Safran-Bouillabaisse (eine zarte und sehr schöne Orangencremesuppe mit dem oben genannten Fisch), blauen Hummer mit Pilzsauce (eine subtile und einzigartige Kombination von Aromen), spanischen Wolfsbarsch mit Topinambur mit Trüffelsauce (unvorstellbar lecker). Zu jedem Gericht nahm der Sommelier Wein mit, der in Gläsern unterschiedlicher Volumen und Formen serviert wurde. Nach dem Wolfsbarsch verlor ich die Zählung und konzentrierte mich nicht mehr auf Getränke, als die Kellner plötzlich ein Dessert servierten. Außerdem stellte sich heraus, dass es sich nicht um das letzte Dessert handelte, sondern um das sogenannte „vorläufige“, eine leichte Passionsfruchtsuppe aus Passionsfrüchten und ein paar exotische Früchte aus Panna Cotta (Frischkäsesouffle) in der Mitte des Tellers. Das Dessert bestand aus süßem Wein, ähnlich wie Madeira, der den raffinierten Geschmack der "Suppe" verstärkte. Und schließlich wurde das Essen feierlich abgerundet - ein Souffle aus weißer Schokolade mit Rhabarbereis. Und Kaffee! Es gab keine Kraft zu bewundern, aber es war unmöglich, das unübertroffene Können der von Santi Santamaria angeführten Köche nicht zu bemerken. Bravo! Bravissimo! Ebenso war es unmöglich, Chefkoch Santi selbst einige Fragen zu stellen, da wir seine freundliche Einladung ausnutzten und Ossiano besuchten.
Santi, sag mir wann und warum du dich entschieden hast Koch zu werden?
Ich habe beschlossen, als Kind Koch zu werden, da meine Eltern immer gekocht und gutes Essen geliebt haben. In unserer Familie war es üblich, das Essen zu genießen und mit allen Freunden zu teilen.
Sie erhielten 1988 Ihren ersten Michelin-Stern und 1990 den zweiten. Erinnerst du dich noch an diese Erfolge und was bedeuteten sie dir dann?
Der erste Michelin-Stern war für mich eine großartige Leistung. Dies ermöglichte mir übrigens, mit den besten Produkten zu arbeiten und die besten Lieferanten kennenzulernen.
Was ist der Red Forks Award? Wenn ich mich nicht irre, haben Sie vier "Gabeln"?
Ja, ich bin der Besitzer von vier "Gabeln", und dies bedeutet, dass das Restaurant ein hohes Qualitätsniveau an zubereiteten Gerichten, eine sehr gute Atmosphäre, historische Traditionen und die Harmonie all dieser Elemente aufweist.
Sie sind Autor mehrerer Kochbücher, die von renommierten Köchen der Welt verwendet werden. Wird ein neues Buch veröffentlicht, das auf Ihren Erfahrungen in Ossiano basiert?
Ja, ich schreibe ein neues Buch, in dem ich über meine ersten 30 Jahre in der Welt der Küche spreche, in denen ich erkläre, wie mein Stil geboren und entwickelt wurde, in dem es auch ein Dubai-Erlebnis gibt.
Warum haben Sie beschlossen, das Restaurant Ihres Erstautors im Atlantis, The Palm, außerhalb Spaniens zu eröffnen?
Tatsächlich hat dieses Atlantis Hotel mich ausgewählt. Mir wurde angeboten, hier ein Restaurant zu eröffnen, und ich flog zum ersten Mal von Spanien nach Dubai.
Wie würden Sie den kulinarischen Haupttrend des Restaurants Ossiano beschreiben?
Ossianos Küche ist auf Klarheit, Charakter, Leichtigkeit und Einfachheit ausgerichtet. Sie strebt nach dem Ideal, das heute so selten zu sehen ist. Die Speisekarte von Ossiano spiegelt nicht nur die kulinarischen Traditionen Ihrer spanischen Heimat wider. Es enthält viele traditionelle russische Zutaten wie Kaviar.
Wie lange arbeitest du schon an diesem Menü? Wie oft ergänzen oder ändern Sie es?
Das Zubereiten eines neuen Menüs erfordert mindestens zwei Monate Arbeit, und normalerweise ändern wir es jede Saison, wenn wir versuchen, mit saisonalen Produkten zu kochen. Ja, es gibt Kaviar auf unserer Speisekarte, aber das liegt nicht nur daran, dass wir uns nur auf russische Gäste konzentrieren. Der berühmte spanische Schriftsteller Cervantes hat vor vielen Jahren in seinem Buch Don Quijote über dieses erstaunliche Produkt geschrieben.
Welche Gerichte mögen Sie am liebsten in Ossiano? Welche Vorlieben haben Ossiano-Besucher?
Meine Lieblingsgerichte sind galizischer Tintenfisch, katalanischer Fischbraten und Confit Lamm. Dies sind sehr einfache und leckere Gerichte.
Welche Landküche bevorzugen Sie?
Ich liebe die klassische, traditionelle Küche mit saisonalen Produkten.
Was ist dein Lieblingsgetränk?
Ich mag Gin Tonic und Wein.
Reisen Sie gern? Was ist dein Lieblingsziel?
Ich mag es, neue Länder zu entdecken. Deshalb liebe ich es, um die Welt zu reisen.
Möchten Sie unseren Lesern etwas wünschen?
Ich wünsche ihnen Gesundheit und Wohlbefinden, damit sie immer die Gelegenheit haben, gutes Essen miteinander zu teilen und ein oder zwei Flaschen guten Wein zu öffnen.
Als wir uns von Chefkoch Santi verabschiedeten, schauten wir uns den riesigen Walhai zum letzten Mal an und winkten ihr mit der Hand zu. Wie sich herausstellte, tatsächlich zum letzten Mal, weil dieses Ozeanwunder bereits in die Wildnis entlassen wurde und jetzt die weiten Weiten des echten Meeres pflügt. Sie können also nicht in einer solchen Firma speisen, sondern würdigen das Genie von Chefkoch Santi und seinem Team - und das zu jeder für Sie passenden Zeit. Die fabelhafte Unterwasserwelt von Ossiano wartet auf Sie.
